هناك العديد من المأكولات الشعبية المشهورة بالمدينة ، والمتوارثة منذ زمن وتعد من الاطعمة الأساسية في كل بيت .
وسنتطرق في هذا الموضوع للعديد منها ، وأشهرها :

- الكسكسي : الكُسْكُس أو الكُسْكُسِي هو طبق ضارب في التاريخ. يصنع من طحين القمح في شكل حبيبيات صغيرة، ويتناول بالملاعق أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو الحليب، أو ال******دة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات.
ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس بوضعه فوق قدر يغلي بحيث يطبخ الكسكسي ببخار الماء أو بخار الطبيخ.

قد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ شمال أفريقيا :
اشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول أعمارهم والواقع أن الذين لا يزالون إلى اليوم يثبتون هذا التبدير المريع للأنفس البشرية هم من طينة ممتازة وقد كانوا قنوعين ونباتيين في غالب الأحيان وقد كان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ العهد الروماني.

- البركوكش :

البركوكش (بفتح الباء)، وهو أحد أنواع الكسكسي إلا أن حباته تكون أخشن من حبات الكسكسي العادي، ويقع الحصول عليه بخلط الفرينة بالسميد، على أن تكون نسبة الفرينة أكثر حتى يمكن الحصول على حبات كبيرة. وفي البركوكش يستعمل اللحم او القديد ( اللحم المجفف ) او لحم الديك العربي .

وهو يطبخ على طريقتين :
بالبخار أي باستعمال الكسكاس، مثل الكسكسي العادي. ويقع إعداد مرق خاص، ثم يقع خلط البركوكش بالمرق.
باستعمال القدر، بحيث يقع إعداد مرق به الكثير من الخضراوات (فول سوداني، حمص...) وعند إشراف هذا المرق على النضج يضاف إليه البركوكش .
يرى الكثير من الباحثين أن تسمية بركوكش بربرية، ويرى الباحث إبراهيم بن مراد أن كلمة بركوكش قد تكون من اللاتينية (Praikokkia) أي البرقوق، وقد استعيرت لهذا النوع من الكسكسي الخشن لشبهه بالبرقوق في الاستدارة.

- السفة:

وتتكوّن من الكسكسي ذو الحبات الكبيرة مع صلصة من
خليط البصل والفلفل والطماطم أو تُفوّر هذه المواد مع الكسكس ويضاف إليها
التوابل.

- الكسرة :

وتعد اهم ما يميز البيت العاتري منذ القديم وتعد من القمح الصلب بالخميرة أو بدونها ( مطلوع او كسرة رخساسي ) او من الشعير " كسرة الشعير " .

- الشخشوخة :

أكلة شعبية تستعمل في المناسبات الخاصة ، و تختلف من منطقة إلى أخرى
و تختلف معها المقادير و الكيفية.
وهي عبارة عن عجينة تخلط من القمح اللين ثم تقطع إلى قطع صغيرة وتفتح القطعة الصغيرة بلوحة دائرية خاصة بترقيق العجائن وتطهى في إناء حديدي.

- العصبان :

العُصْبَان أكلة جزائرية ليبية وتونسية تصنع من أمعاء الخراف أو البقر أو الإبل المحشوة بالأرز وغيره.

- الجاري :

الجاري هو نوع من الحساء الشائع والمشهور في المنطقة وهو واحد من أشهر المأكولات في هذه المنطقة.
أنواع الجاري
جاري بالفريك : هو أشهر أنواع الجاري والأكثر وجودا على المائدة.
جاري بالدويدة : هو أقل طبخا من الجاري بالفريك.

المطبقة :

وهي عبارة عن طبقتين من الكسرة الرقيقة، ثم توضع بين الطبقة والأخرى صلصة خاصة وتتكون هذه الصلصة حسب خضروات الفصل، إما بالبصل والطماطم والفلفل الأخضر والتوابل أو يضاف إليها السنارية (الجزر) ثم توضع الخبزة المُكوّّّنة من طبقتين على الطاجين الى ان تنضج .

كما توجد أكلات أخرى مثل كسرة الشحمة رقاق، دشيشة .................

وحتى ان تغيّرت عادات البيت التبسي في الوقت الحاضر ، فان العديد من هذه الاطباق مازالت تحتل مكانتها الكبيرة ولا يمكن الاستغناء عنها مهما كثرت وتنوعت الماكولات العصرية .

والعديد والمزيد والكثير من أنواع الأطباق الشعبية والقديمة بالخصوص والتي مازالت باقية إلى اليوم بالرغم من تخلف النشئ والجيل الجديد عن هذه الأطباق لأنهم استصعبوها ، وبالرغم من هجرانها واستبدالها بأطباق أكثرها فيه سموم كالطواجين وغيرها

أزيدكم عن تلك المسميات

كانت صناعة القمح والشعير ومشتقاتهما تعدها المرأة التبسية خصوصا البدوية التي تربت تربية الإعتماد عن النفس فكانت تطحن حبوبها بماعون يسمى الرحاء ، مصنوعة من الحجر ، وتغربل وتفرق كل نوع عن الآخر وتحضر خبزها ورغيفها وكسكسها وبركوكشها بنفسها في بيتها ، وفي الحظر أيضا مازل الإعتماد على هذه الرحاية الحجرية موجود

بعد طحن الشعير على مستويات ، ينتج منه هذه المسميات كل على حسب نوع وسمك الدقيق
دقيق شعير رقيق جدا  : وهذا هو السميد ، لا يؤْكل عادة إلا كعصيدة بالفرماس والشحمة أو يستعملونه لفتل الكسكسي ، وقديما يقدمونهه كعجين للكلاب أكرمكم الله
دقيق الوَجْهْ : وهو أخشن من السميد بقليل ومنه كسرة الشعير تُحضر سابقا في طاجين ، والآن تعدد تحضيرها عن طريق الفرن وبالخميرة والزيت

دقيق خشن أو متوسط : وهو بوتْشِيشْ الشعير ، ويعد من دقيق خشن ، يسقى  بالمرق واللحم  بعد تفويره وسقيه كثيرا حتى يلين أو بعد التفوير يسقَّى بالحليب وهذا  أفضل بكثير
دقيق خشن : وهذه تسمى دْشِيشَهْ الشَّعير : تَحضيرها يكون بدقيق الشعير الخشن ، يكون أخشن من دقيق البوتشيشْ ، على طريقة الجاري أو الحساء

يوجد نوع آخر من الشعير يسمى : المَرْمَزْ ، وهو شعير أخضر لم يكتمل نضجه يتم حصده بحليبه ( يعني أخضر وطازج ) ويتم تعريقه أو تفويره على ماء يغلي في بُرَمٍ كبيرة سابقا  ، ويتم تعريضه للهواء النقي في جو مفتوح ليجف وييبس ، ثم يُطْحَنُ وَيُغَرْبَلْ ومنه زيادة عن أطباق تشبه أطباق الشعير العادية ، تأتي من دقيق وجه  المرمز أو دقيقه الموسط ما يسمى ، بالزَّميتة ، والطمينة أو الرفيس بالغرس  والدهان أو الزبدة ، ويكون له طعم خاص جيد المَذاق ومميز
كسكسي الشعير وهو نوع من الكسكسي الذي يعد من مزيج دقيق القمح بالشعير
كسرة الشحمة عادة من الدقيق العادي قَمح ، وفي مواسم الشعير ، وتعد بطريقة الكسرة العادية ، دقيق وماء وملح ، تُتْرك بعض الوقت مغطاة لتستريح وتنزل ، ثم تُعجن بشحم خاص مخزن ومملح أو بشحم جديد وطازج ، الشحم عادة يكون شحم بقر والأفضل شحم غنم ، تجدونه في الأسواق

ملاحظة : لا يخلو بيت من بيوت الجزائر عادة وفي الشرق في تبسة أو بعض ضواحيها حسب علمي من الدقيق ، وهو دقيق القمح ، وأي بيت لا يوجد فيه كيس الدقيق يعد فقيرا في نظر البعض حتى أن المتسول حين يقصد الأبواب يكون حاملا معه كيس لتجميع الدقيق لأنه معاش الناس والصدقة الأساسية منه ، وجرى هذا المكسب حتى عهدنا هذا ،  لكن للأسف قل كثيرا وجود الدقيق في المنازل لأن جيل أتى ليعرض مواهبه بركل الطاجين وكسره وتطليق الكسرة واستبدالها بالخبز من الكوشة

طرح موفق